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探访日本老店 资生堂餐厅 创业百十余年 穿越时空的美味 独特的魅力究竟在哪里

多少年来,老字号在其自身发展的同时也推动了日本文化的发展。在这里,我们探访各地的老店,向大家讲述那里的故事。
此次,我们探访了东京银座资生堂Parlour餐厅,它是日本西餐文化的先驱,多年来一直坚持探索饮食文化。

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传播饮食文化

在银座中心东西走向的中央大街的八丁目的拐角处对面,一幢端庄气派、沉静稳重的砖红色建筑格外引人注目——东京银座资生堂大楼。这里是资生堂Parlour餐厅总店。明治维新时期欧化主义风潮日益高涨,这家餐厅就是在这样的时代背景下开始探索西餐文化并将其传播开来。随着时代的发展,这里的西点也愈发精致,得到了食客们的一致好评,最终在这条汇集了顶级店铺的街道上站稳了脚跟。

资生堂的创立之程

创始人福原有信(1848-1924),出生于幕府末期,现今的千叶县馆山市。学生时代在幕府医学所学习西洋药学。明治时期,于现今东大医学部的前身大学东校以及海军医院药剂部工作。1872年,年仅24岁的他在银座开了一家药店。这就是资生堂的开端。1897年开始研发 “红色蜜露”化妆水。他还着眼于海外,1900年他参观巴黎世博会,后又去了美国参观学习,这次旅行的见闻对他的经营理念产生了很大影响。在那之后的1907年到1909年间,他出任了日本药剂师会的第三任会长。

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1902年 (左)从美国运来的苏打水制造器   (右)当时资生堂的外观

日本首家销售苏打水和冰淇淋的店铺

福原先生不仅仅驻足于药业,1902年他在药店的一角设置了带有苏打水机器的餐饮区,开始销售苏打水和冰激凌,这在当时的日本属首例。这之后便开始进军餐饮业。那个时候,只要新桥的艺伎来到店里买一杯苏打水便附赠一瓶红色蜜露精华化妆水,此举备受欢迎。从此,苏打水成为了银座名产,顾客盈门。

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(左)1935年时的店铺招牌 (中·右)永远喜爱的味道“冰淇淋”“冰淇淋苏打水”

受文豪们喜爱的资生堂Parlour

当时,大部分日本人都还不知道这种苏打水。作家谷崎润一郎(1886-1965)这样描述对这种新型饮料的喜爱:“这液体冰凉、畅快、透彻胸膛。”森鸥外(1862-1922)医生也是卫生学权威人士,其长女茉莉(1903-87)忆述严父的轶事时说道:“我父亲不放心当时的卫生状况,认为除了资生堂以外的地方都很危险,只让我们吃这里的冰淇淋。”

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(左)1928年资生堂冰淇淋餐厅开设时的邀请函。(右)战前用来盛装的冰淇淋罐(复制品)。

创业者对新价值观的探求

制造苏打水,大到制造机器,小到玻璃杯、汤匙、糖浆等都是特地从美国运过来的。这种对于新价值观无止境的探求心,以及始终以真货为志向的态度,成为了资生堂Parlour餐厅的方针,沿用至今。

关东大地震后的复兴

1923年9月,关东大地震后东京一带变成一片废墟。资生堂的店铺也全部被毁坏,制造设备等也全部报废。2个月后临时店铺重新开业。虽说只是临时店铺,但在店铺设计上却尽心尽力,为了使店内空间利用更加充分合理,邀请了巴黎知名西洋画家川岛理一郎(1886-1971),从外观配色到室内细节进行设计。随着店铺不断做大做强,像这样对于空间的装修也越来越讲究,每次扩建改建时都会邀请当代一流的建筑师进行设计。

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川岛理一郎设计的店内。柱子和桌子的侧面都有装饰。

由前田健二郎设计的店铺是又一个新的开始

1928年是地震后新的开端。新店铺由前田健二郎(1892-1975)设计,为木质结构的两层建筑。从外面看,一楼有一个很大的橱窗,二楼有直径2米的圆形窗,格外引人注目。内部是中空设计,枝形吊灯在天花板上璀璨生辉,从观众席往上看,正面二层设有管弦乐队席。这时商号上写的是“资生堂冰淇淋餐厅”,特地加上人气商品冰淇淋的文字,更能引起人们的关注。冰淇淋当时已经可以外卖,为了能在途中不融化还开发了经过特殊加工的容器。

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(左)1935年1层至2层。仰望管弦乐队席的构造。 (右)店内情景。

人气菜品咖喱饭和蛋包饭

资生堂Parlour餐厅也正是从这个时候开始提供正宗西餐。当时普通家庭还没法吃到正宗的西餐。咖喱和蛋包饭最受人们欢迎,不久后又推出了炸牛肉饼,餐厅工作人员全部为男性:其中主厨、副主厨及厨师10人,服务员15人。小学刚毕业的小服务员们身着衬衫,金扣白大衣,全都是利落的短发。除了料理之外,还有点心类的花茶饼干、芝士蛋糕、巧克力,还开始生产独创的葡萄酒,咖喱和汤类的软罐头食品等,可以供顾客带回家享用。这些作为银座特有的礼物很受人们欢迎。

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(左)资生堂餐厅第三代总厨师长·高石锳之助。(中·右)现在仍受欢迎的肉卷和蛋包饭

资生堂标志的原型

印在饼干上的山茶花就是今天广为人知的资生堂标志。1915年,以山茶花为原型、以柔和的曲线为特征,运用新兴艺术(19世纪欧洲兴起的美术运动,特征是以植物为原型,组合自由曲线,不拘泥于事物原型,经设计后以达装饰效果。)的表现手法,设计出此标志。现在标志上两条花茎摇曳的曲线正是新兴艺术的表现手法。1937年创刊的宣传杂志的标题也是《花椿(山茶花)》。作为月刊杂志,到2016年6月为止共计发行813期,之后转变为季刊,截至2019年春季累计发行822期。其内容以宣传化妆品的美容和时尚为中心,涉及饮食和艺术、旅行,以及其他生活相关领域。

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(左)受欢迎的咖喱饭 (中)从昭和初期开始被使用的银器和瓷器类,为特订品。 (右)昭和初期“花椿饼干”发售

资生堂Parlour大楼

1962年,地上9层、地下3层的资生堂会馆落成。设计者是谷口吉郎(1904-79),其代表作为国立近代美术馆和东宫御所。大楼高50米,为当时银座之最。他擅长将日本自古以来的素材、设计和近代建筑巧妙地融合在一起。大楼的电梯门上装饰着山茶花纹图案,各层的照明器具上都雕刻上了山茶花。1973年,经过大规模的改造,变成了资生堂Parlour大楼,开设了法式料理店和酒吧“L’OSIER”,咖啡厅“Salon·d·Cafe”,1991年地下一层还开设了资生堂rosetable餐厅。1997年资生堂Parlour大楼因装修暂停营业。与此同时,“资生堂Parlour银座四丁目店”“资生堂Parlour 8丁目银座店(食品店&茶室)”两家店铺同时开业。

饮食和文化的信息传播基地

资生堂Parlour餐厅2001年改建为现状,大楼由西班牙建筑家里卡多·波菲尔Ricardo Bofill(1939- )设计,为地上11层+顶楼小屋、地下2层。大楼更名为“东京银座资生堂大厦”,作为担负着“银座灯塔”之称的、饮食和文化的信息传播基地再翻新篇。大楼的砖红色再现了以前银座砖街的风貌,或者说是波菲尔再现了在撒哈拉沙漠看到的沙丘和民族服装的颜色,在高楼林立的一带大放异彩。地下1层是资生堂画廊,1层是卖西洋点心的商店,3层是沙龙咖啡厅,4、5层是双层餐厅,9层有多功能厅,10层是Faro餐厅(Faro在意语中意为“灯台”),最上层为BAR/S酒吧。

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(左)3F Salon de Cafe。 (右)10F Faro餐厅

超越时空的味道

资生堂Parlour餐厅对于美味的细致追求,可以说是超越了时间与空间。作为西洋料理的老字号,自创业以来一直保持最初的风味,聘请了其原产地法国和意大利的顶级主厨,在推动饮食的多样性、全球化的同时,不断推陈出新,创造独特的美味。对此,作家池波正太郎(1923-90)回想起少年时代,说道“直到现在仍旧能尝到当年战前银座的味道”。除了美味的餐品,多彩的室内空间、丰富的室内装饰、甚至是一个个刀叉餐具,处处都体现出了高级感,提升了顾客满意度。

资生堂Parlour 银座本店

地址:东京都中央区银座8-8-3 东京银座资生堂大楼 4F · 5F

 

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