豆乳锅、寿喜锅……日本人气锅料理有哪些？

锅料理，主要是指将烹饪的锅连同菜品一起端上餐桌的一种日本料理，日文中写作「鍋物」(Nabemono) 或「鍋」(Nabe)。

一般来说，在家里用卡式炉或电磁炉把锅加热烹饪，一群人围在锅边，分食热气腾腾的料理。

为了让大家可以围成一圈享用，制作锅料理时通常会选用较大的锅，但在宴会或宴席时也会提供个人用的小锅。

这种个人用的小锅如今市面上也有销售，省去了分装到小碗的麻烦，可以直接用锅进食。

近代以前，日本人住宅的厨房中除去炉灶之外，大多还会设置一个既可以用来做饭，也可以作为照明工具和取暖设备的地炉。日常生活中会常用地炉烹饪料理供全家人一起食用。

在 17 世纪中期的日本史料中，记载了不将煮食分盘，直接用锅食用的方法。到 18 世纪后期，没有地炉的商家或小餐馆会提供使用火盆或小炉子加热的「小锅料理」给人数少的顾客，大家直接用筷子从锅中夹菜吃。这种形式演变成了现在的锅料理，今天案内君就介绍 5 道日本经典锅物。

什锦火锅（寄せ鍋）

什锦火锅是一种在锅中加入汤底，同时放入蔬菜、海鲜等食材的锅料理。种类繁多，在日本各个地区所使用的汤底和食材均有不同，各个地区都会将本地的特产加入火锅。

什锦火锅的锅底主要从鲣鱼、海带、菌类或贝类中提取，调味料主要使用盐、酱油、酒、大酱等。

食材常用白菜和葱等蔬菜、大豆制品（过油豆腐、烤豆腐、油炸豆腐等）、鱼丸类食品（半平丸子、筒装鱼糕、鱼糕等）、海鲜（虾、鱼、贝类等）、肉类（牛肉、鸡肉、猪肉等）、汆丸子（鸡肉丸子、沙丁鱼丸子等）、菌类、鸡蛋……几乎所有食材都可以放入食用，最后一般会煮面或米饭来收尾。

寿喜烧（鋤焼き）

寿喜烧是一种用少量酱汁烹煮食材的锅料理，名称源自于在锄头的金属部分上烤制肉类的说法。由于受到佛教、神道教等宗教的影响，天武天皇禁止人们食用兽肉。

在德川幕府时期，日本人一般不食牛肉，但是会在生病时进补，或是在庆祝的日子吃「寿喜烧」。当时的寿喜烧的食材是鸡肉，所以又叫鸡素烧。

自明治维新后，日本人开始逐渐接受牛肉，牛肉进而演变为寿喜烧的主要食材。

寿喜烧的食材通常包括高级的牛肉切片（如霜降牛肉）、大葱、莴苣、豆腐、魔芋丝等，这些食材会在由酱油、糖与味醂等混合的汤汁中煮制，日式吃法是一定要蘸生鸡蛋食用。

寿喜烧一般被视为冬天特色料理中的一种，常在忘年会上出现。

豆乳锅（豆乳鍋）

2000 年以后，随着人们健康意识的逐渐提高，日本人对豆乳的需求也在增加，豆乳热也随之产生。

豆乳制成的锅料理在女性中大受欢迎，逐渐成为人气的锅料理之一。近年豆乳锅也在不断变化，还推出了「芝麻豆乳锅」和「豆乳担担锅」等新品种。

豆乳锅主要是指将豆乳和高汤进行调和作为汤底，在其中放入肉、鱼、蔬菜等食材，边煮边吃的锅料理。

由于汤底中有高汤，味道鲜美层次丰富，即使不喜欢豆乳的人也可以品尝到豆乳锅的风味。豆乳锅的佐料主要有柚子胡椒、辣油、碾磨的白芝麻和小葱段等。

咖喱锅（カレー鍋）

相传咖喱锅起源于 20 世纪 60 年代，是咖喱锅专门店「大阪咖喱锅餐厅鬼神现」第一代店长的发明。这位店长当年在乌冬面火锅店工作时就有使用咖喱锅底的想法，经过演变后有了现在的咖喱锅。

咖喱锅并不使用固定的食材，一般的锅料理或咖喱饭所使用的食材，都可以搭配咖喱锅。但是，辣白菜之类的本身带有强烈口味的食材，和咖喱的味道会互相影响，因此不适合放入咖喱锅。

涮涮锅（しゃぶしゃぶ）

20 世纪 40 年代，京都料理屋「十二段家」的继承人吉田璋也，在与陶艺师柳宗悦和河井宽次郎的交流中，想起了自己曾在中国吃过的北京涮羊肉。他将羊肉换成牛肉，并研发出适合日本人口味的芝麻酱，用了将近两年的时间，打造出现在涮涮锅的雏形。

早期的涮涮锅只是涮牛肉薄片，现在还可以涮猪肉、鸡肉、鱼片等食材。

涮涮锅的日文名称为 Shabu-shabu，最初为一家大阪店铺命名自己的料理所用，因为锅内水烧开的声音十分有韵律，就决定用 Shabu-shabu 这个拟声词作为火锅的名字。

涮涮锅是一种比较中式的吃法，以昆布高汤或味噌高汤为汤底，根据个人喜好烫煮各种肉类，以牛羊肉为主，搭配其他蔬菜、菌菇、豆腐等食材。

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