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分享日本料理中的最常用调味品,用了后我们也可以做出米其林水平的大餐吗?

首先说说日本料理中最基础的调味品,它们是糖、盐、醋、酱油和味噌。注意,这个排列也是有学问的,一般的日本家庭会按照这个顺序加入调味料,这样会让食材更加入味,算是和食的一个小小的秘诀。

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糖和盐都太常见了,这里就不赘述了,主要给大家说说日本的醋、酱油和味噌,都是发酵调味料。

首先说说醋。醋是日本人很喜欢的发酵调味料,很多日本料理都是靠醋来调味的,比如寿司,专业的寿司师傅可能会告诉你,寿司的美味程度除了新鲜的食材之外,很大程度上是由醋来决定的。

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日本的醋相对来说味道会更加温和,酸度比一般的醋要低一些,只有4~5%的酸度,这是日本醋的一个重要特点。

日本的醋分为米醋、谷物醋、寿司醋、黑醋、甜醋。米醋口感平滑,颜色较浅,用于一般的调味。谷物醋一般是大米和大麦的混合物酿造,是日本最常见的一种醋,适用范围很广。寿司醋是制作寿司时使用的,制作握寿司绝对离不开它。黑醋是用来喝的,如果感觉味道太浓,也可以加入一些其他饮料调和。甜醋是已经调好味道的醋,通常在吃火锅的时候被当做蘸料使用,也可以和其他调味料混合使用。

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然后说说酱油。酱油在中餐中也非常常见,几乎是必不可少的调味品,对于日料来说,酱油更是不可或缺的,甚至有一种说法,说江户时代日本料理最后的完成,和酱油的普及、砂糖的本土化生产是分不开的,酱油对于日料的形成可以说起到了至关重要的作用,如果没有酱油,现在很多流行的日本料理甚至都不会存在,或者会以一种完全不同的形态呈现在人们面前。

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这种说法虽然有夸张的成分,但是也说明了酱油对于日本料理的重要性。在日本,酱油根据制作技术主要分为本酿造和混合酿造两种。本酿造酱油的主要原料为大豆、小麦,通过自然发酵而成,没有任何食品添加剂。而混合酿造酱油则是为了节省成本或者增加风味和营养,在本酿造酱油的基础上加入了食品添加剂。根据统计,目前日本本酿造酱油生产量占总生产比例的80%以上。

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从口味上说,日本的酱油分为浓口酱油、淡口酱油、刺身酱油、两次发酵酱油(甘露酱油)、白酱油、高汤酱油等等,分别用在不同料理的调味当中,难怪有人说酱油是日本料理的灵魂了。

最后来说说味噌。

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味噌可以说是日本发酵文化的代表作之一了,在江户时代,流传过一句俗语:与其付钱给医生,不如拿来买味噌。可见味噌在日本人心里有着不可取代的地位,可以说是日本的国民调料,也从一个侧面说明了吃味噌是有利于身体健康的。

关于味噌的分类,从原料上看,主要分为三大类:米味噌、豆味噌和麦味噌,其中米味噌占了绝大多数,是最受欢迎的一种。从颜色上看,味噌也是分为三种:赤味噌、白味噌和淡味噌,区别是发酵时间的长短,发酵时间越长颜色就越深。从口味上说,味噌分为甘口和辛口两种,甘口味噌口味相对清淡,辛口味噌香气更加强烈,口味也偏咸,一般是像日本的东北地区这样比较寒冷的地方会流行辛口味噌。

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最后给大家介绍一下日本各地有名的味噌和它们的特点:

信州味噌:日本最为流行的味噌之一,属于淡味噌、辛口。

江户甘味噌:口感柔和,盐量较低,属于赤味噌、甘口。

仙台味噌:口感浓厚,偏咸,属于赤味噌、辛口。

越后味噌:味噌中能看到米的颗粒,属于赤味噌、辛口。

西京味噌:京都名料理西京烧使用的味噌,属于白味噌、甘口。

八丁味噌:名古屋特产,豆味噌的代表作,味道较咸,略带涩味,属于赤味噌,辛口。​​​​


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